齐掌柜沉默了片刻，从棉袄口袋里摸出一只铜菸嘴，在手心攥了攥，又放了回去。
“我真正想问的是，瑞芳斋这块招牌，到底还能不能保住。”
沈砚拉了张椅子坐下，示意齐掌柜也坐，齐掌柜摆了摆手没坐，乾瘦的身子微微前倾，声音压得更低了。
“沈师傅，刘长贵是蠢，但他说的有一句话不算全错。公家进来以后，定量，定价，定工序，咱们这些老铺子的东西，到底还能不能按祖宗传下来的法子做？”
“我不怕交权，我怕交完权以后，瑞芳斋跟路边隨便哪个供销社的点心柜檯做出来的东西一个味儿。”
“到那一天，招牌还在，可瑞芳斋还是瑞芳斋吗？”
沈砚拿起桌上那半块翻毛月饼，放到鼻子底下又闻了一下搁回去。
“齐掌柜，你今天来之前，应该已经把福源祥的路子摸清楚了吧？”
齐掌柜没否认。
“我打听过了。您不拿分红，只领公家的死工钱，原料走公帐，配方您自己捏著。公方代表不碰后厨的事。”
沈砚点了点头，“你看明白了，但只看懂了一半。”
齐掌柜愣了一下。
沈砚竖起一根手指，“公私合营，公家要的是什么？是產量，是价格，是稳定。他们不在乎你用冰糖还是绵白糖，他们在乎的是你这个月出了多少斤货，卖了多少钱，成本控在什么线以內。”
“所以配方能不能保住，不取决於公家让不让你保，取决於你自己有没有本事，在公家划定的框框里头，把味道做出来。”
齐掌柜张了张嘴又没说出话来。
沈砚又竖起第二根手指。
“第二，你刚才说怕瑞芳斋不是瑞芳斋了。我问你一句话，瑞芳斋是什么？是那张配方纸？还是站在灶台后头的人？”
齐掌柜嘴唇动了动，没出声。
沈砚往椅背上一靠，语气平淡，“配方是死的，人是活的，同样一份配方，你做出来是瑞芳斋的味道，换个生手照著抄，做出来就是供销社的味道。”
“公家进来以后，真正能保住招牌的，不是那几张纸，是你手底下有没有能扛事的人。”
齐掌柜神色一变，这话直接戳中了他的痛处。
沈砚看得分明，直接把话戳穿，“瑞芳斋现在后厨几个师傅？”
齐掌柜犹豫了一下，“四个正式的，八个学徒。”
“四个正式的里头，有几个是三十岁以下的？”
这回齐掌柜沉默的时间更长了，“一个没有。”
沈砚身子微微前倾，话音也沉了下来，“一个没有。几十年的老字號，三代人传下来，灶台上全靠几个上了岁数的老把式撑著，底下的人全在熬年头。”
齐掌柜被说得老脸通红，却硬是没法顶嘴，毕竟人家说的句句都是事实。
沈砚站起来走到柜檯边，把那个信封拿起来在手里掂了掂，“配方的事，我可以帮你改，但不是现在。”
齐掌柜猛地抬头。
“你先回去做一件事。”沈砚把信封递迴给他，“把你那八个学徒拉出来遛遛，看看哪个是真有天赋的苗子，哪个是混日子等著熬年头的。”
“挑出来的苗子，该教的东西別藏著掖著。三年零一节的规矩你要是还守著，瑞芳斋的招牌用不著公家来砸，你自己就把它耗没了。”
齐掌柜捏紧了信封，他在勤行摸爬滚打了大半辈子，师傅教的规矩是教会徒弟饿死师傅，这条铁律从来没人敢说半个不字，可沈砚偏偏就把这层窗户纸捅穿了。
“沈师傅，您的意思是，瑞芳斋要走福源祥的路子？”
沈砚摇头，“瑞芳斋是瑞芳斋，福源祥是福源祥，你学我的路子没用，你得走你自己的路。”
他顿了一下，声音放轻了一点，“但有一条是通的，谁手底下的人硬，谁就能保住招牌。”
齐掌柜攥著信封站了半晌，最后深深弯下腰，鞠了一躬，“沈师傅，今天这番话比那配方值钱一百倍。”
沈砚没客气，也没虚让，只说了一句，“配方的事，等你把人理顺了再来找我，到时候我帮你改。”
齐掌柜把信封揣回內兜，提著来时那包翻毛月饼就要走。
沈砚伸手按住了油纸包，“东西留下。”
齐掌柜脚步一顿。
沈砚掀开油纸看了一眼那几块翻毛月饼，“你既然带了，我就不跟你客气，我徒弟正在练起酥，正好拿这个当参照。”
齐掌柜立即点头，“沈师傅看得上，那是瑞芳斋的体面。”
他转身走出了福源祥的大门。
赵德柱从柜檯后头探出半个脑袋，凑到沈砚身边。
“沈爷，您这是帮他？”
“不是帮他，是帮咱们。”
赵德柱听得直眨巴眼，一时没转过弯来。
“前门大街上做糕点的，要是就剩咱们一家独大，工委那边反倒不好说话。多一家正经铺子跟著走合营的路子，试点才站得稳。”
赵德柱这才回过味来，一巴掌拍在大腿上。
沈砚拿起一块翻毛月饼，掰成两半，把一半递给赵德柱。
“你尝尝。”
赵德柱咬了一口，刚嚼了两下，眼睛一亮。
“不错啊，这起酥的功夫不比咱差。”
沈砚嗯了一声，把剩下那半块拿进了后厨，杨文学正在案板前埋头擀麵，听见脚步声抬起头。
沈砚把半块翻毛月饼放在他面前，“掰开看看，再闻闻。”
杨文学照做，仔细端详了酥皮的层数和断面，“师父，这个起酥比我做的细。”
“知道差在哪儿？”
杨文学又看了一遍，“摺叠的次数比我多，每层之间的油脂更均匀。”
沈砚满意地点了点头，“眼力有了，手上的功夫继续磨，今天的三折起酥加练三遍。”
杨文学应声，把那半块月饼小心放到案板角落，拿起擀麵杖继续干活。
沈砚走回前厅，陈平安正在柜檯后头翻帐本，见他出来，抬头说了一句。
“沈师傅，刚才赵经理提了嘴，说这批麵粉消耗快，我下午去工委打报告提前申请补货。”
沈砚应了一声，他在后厨待得发闷，刚掀开门帘透气，就见胡同口有个穿灰布棉袄的汉子，正步履匆匆往福源祥赶。
那是平时跟在老赵身边的，瞧这直奔大门的架势，八成是来找他的。