批条下得很快。当天下午物资调配科的大卡车就停在了福源祥后门。
红砖，耐火泥，生铁板卸了一地，四个老泥瓦匠扛著瓦刀走进院子。
沈砚铺开牛皮纸，指著上面的剖面图，“三口大排灶，里侧加一个带迴风道的大烤炉。”
带头的老张头干了三十年盘灶的活，扫了几眼图纸，立刻招呼徒弟按图施工。仅仅三天时间，后院西侧的空棚子就换了模样，新炉子在院子里立了起来，厚重的生铁门上留著个窥火的圆孔。
老张头擦了擦手上的泥水，指著炉膛底下的碎炭说：“沈师傅，炉子盘好了。这耐火泥里水汽重，我顺手给您生了盆火，您慢慢烘个五天左右，把潮气彻底逼干透，千万別直接上大火，不然炉膛当场就得炸裂。”
沈砚点头：“规矩我懂，辛苦张师傅。”
老张头领著工钱带人离开。
这烘炉的五天，福源祥后厨成了练兵场，原本的老伙计加上新留用的八个人，二十多號人把后厨挤得满满当当，公私合营的铁饭碗端在手里，但能不能端稳还要看这几天的磨合。
老孙站在案板前，手里拿著个刮板。他四十多岁，在祥记干了八年白案，如今被分在杨文学手下听用。
老孙低著头，死盯著案板上的麵粉，让一个半大小子管著，他这一口气一直顶在嗓子眼。
“今天做干油酥。”杨文学站在头灶的位置，出声定活。
老孙撇了撇嘴，慢吞吞地舀面挖猪油，按照在祥记混了这么些年的老规矩，他左右瞟了一眼，趁著没人注意，手腕隱秘一翻，往猪油里飞快地掸了半钱清水。
加点水，麵团软和，推拿起来省力气，这是老字號里心照不宣的偷懒法子。
杨文学巡视到老孙面前停下脚步，他伸出两根手指，在老孙刚揉好的油酥上按了一下，搓了搓指尖。
“水多了。”杨文学抓起那团油酥，直接扔进旁边的废料盆里，“重开。”
老孙脸皮涨得通红，手里的刮板重重磕在案板上，冷笑一声：“小杨师傅，我干了这么些年白案，走过的桥比你走过的路还多！这点水进烤炉就蒸发了，根本吃不住火，烤出来照样掉渣！你年纪轻轻的，別拿著鸡毛当令箭，这前门大街的勤行，谁家不是这么干的？”
后厨瞬间安静。新来的伙计们全停下手里的活，齐刷刷看过来，这是在试探新东家的底线呢。
杨文学也没废话。他走到老孙的案板前，重新称出纯白面，挖出等量的纯猪油，双手压在麵粉和猪油上，掌根发力，向前猛推。
乾麵掺纯油，推起来得费膀子力气，杨文学手背上青筋暴起，每一次推拉都用上了全身的力气，案板被震得砰砰作响，杨文学一口气连推了上百次，额头见了汗。直到麵粉和猪油完全吃透，揉成一团微黄透亮，细腻无渣的纯油酥。
杨文学把油酥拍在老孙面前。
“福源祥的规矩，干油酥就是纯油纯面，你加水烤出来確实也掉渣，但放不到三天，水汽返潮，点心就会发硬。”
杨文学指著老孙手里的刮板。
“在这里，那些糊弄客人的损招都给我烂在肚子里。重开，揉不到这个成色，明天不用来了。”
老孙死死盯著那团透亮匀实的纯油酥，不信邪地伸出手捏了一点在指尖搓了搓。滑润透亮，连点麵疙瘩都摸不著，脸皮跟著抖了抖，在祥记的时候师傅总会留一手，谁会下这种死力气去练手艺？老孙咽了口唾沫，腰杆子一下就塌了，他默默拿起刮板把案板上的水渍颳得乾乾净净。
“我……我重开。”老孙低下了头。
周围的新老伙计立刻收回视线，手脚比刚才麻利了一倍。
五天后。
后院棚子下，炉膛里的耐火泥彻底干透，呈现出灰白色。
“试炉。”沈砚站在院子里出声。
屋里的杨文学开了一盆混糖桃酥的面，揪剂子，搓圆，按扁，整整三大铁盘生坯码好，他端著盘子快步走出后厨，来到后院將生坯推入烤炉。
二十分钟后，一股子焦糖猪油味儿在院里散开，直往后厨里钻。
杨文学垫著叠了八层的粗布垫子把烤盘从炉子里端出来，放在院子里的空案子上。一百多块桃酥个个金黄，冰裂纹漂亮极了。
沈砚走上前，拿起最上层靠里的一块，翻看底面。深褐色，边缘微焦，他又拿起中间靠外的一块，掰开。最中心还有一丝黏糊糊的生面芯子。
“受热不均。”沈砚把两半桃酥扔在案板上，“上层迴风快，火力猛。中层底火偏弱。”
跟著出来试炉的老孙在旁边瞅著，心里直打鼓。换做祥记，遇到新炉子脾气不顺，师傅们只能靠不停地给烤盘掉头来找补，一炉点心做下来累得够呛。
沈砚没急著吭声，他绕著院子里两米高的砖砌大闷炉走了一圈，手掌贴在炉壁外侧，试了试砖块透出来的热度。隨后他退后两步，抬头看了看炉顶的生铁烟道。
“新炉子，耐火泥刚乾透，里面的火道还没被菸灰烧滑溜。”沈砚拍了拍手上的灰，“热气到了顶上散不开，底火又被新铁架子吃了一部分温度。这是正常的磨合期。”
杨文学有些发愁。
“师父，那这几天的活怎么干？总不能一直给烤盘掉头吧？”
沈砚转头看向赵德柱。
“老赵，去小库房，把咱们合营前用的那批小號铁烤盘全拿出来。”
赵德柱应了一声，赶紧跑去拿。不一会儿，抱来一摞小了一圈的旧烤盘。
沈砚拿起一个小烤盘，当著眾人的面推进炉膛的烤架上，原本塞得满满当当的炉膛，四周立刻空出了两寸宽的缝隙。
沈砚轻笑一声，指著那圈缝隙道：“大盘子把炉膛塞死了，热气全憋在中间，怎么可能不夹生？换小一號的烤盘，四边留出两寸空隙，让热流在炉膛里打个旋，火气自然就匀了。”
沈砚看向杨文学。
“这半个月先这么用。等炉子里的菸灰把火道掛满了，火气彻底顺了，再换回大盘子。再去开一盆面，用小盘烤。”
老孙肩膀一垮，心里彻底服了，不慌不忙，一搭眼就能看出炉子的癥结，不用蛮力，换个盘子就解决了火道磨合的问题。这份对火候和器具的拿捏，祥记的大师傅拍马也赶不上。
杨文学动作极快，回屋开好第二盆面，换上小號烤盘，端出院子，生坯再次入炉。
二十分钟后，第二炉出锅。
沈砚挑了四角和正中间的几块桃酥掰开。
“咔嚓”一声脆响，底色金黄匀称，內芯酥透，火候正中。
“成了。”沈砚点头，“照这个规矩走。”
围在院子里的伙计们都鬆了口气，紧接著干劲更足了。炉子顺了，活计就有了准星。
就在这时，通往前厅的后门被人一把推开，二嘎子喘著粗气，穿过后厨直接跑到了后院。他冻得通红的脸上带著几分古怪。
“沈爷！”二嘎子扯著嗓子喊。