沈砚看著何大清的背影消失在胡同拐角，他转身拎著那个旧报纸包裹重新走进福源祥后院。
杨文学正垫著厚实的粗布垫子，將第三炉桃酥从烤炉里拽出来。一百二十块桃酥在铁盘里码得整整齐齐，表面的冰裂纹开得十分匀称，焦糖混合著猪油的浓香顺著热气直往上冲。
沈砚走上前，伸手捏起边缘的一块顺势掰开，起酥极好，细碎的酥渣纷纷落在案板上，里头也熟透了，一点生面芯都没留。
“火候稳住了。”沈砚把那半块桃酥扔进嘴里嚼了两下，“以后这第一口炉子，你来掌。”
杨文学猛地抬起头，手里的铁盘哐当一声磕在案板边缘。
后厨里干活的伙计全停了手，一个个眼巴巴地望向杨文学。
掌头炉。在老字號勤行的规矩里，这是主事大徒弟才能享受的待遇。这就意味著他能独当一面了。
“师父，我……我能行？”杨文学说话都有些结巴。
“手艺到了就行。”沈砚拍掉手指上的酥渣，“收拾案板，到点下班。”
换下白案大褂，沈砚走出福源祥正门。
前门大街上人来人往。卖糖葫芦的木架子上插满鲜红的山楂，推著独轮车卖大白菜的小贩在路边大声吆喝。
沈砚双手插兜。前些天那锅飞龙汤让他对老味道起了兴致。这年头没有速成饲料，没有激素，猪是吃泔水和野菜长大的，羊是吃草原碱草的。手艺人全凭几十年练出来的真功夫，火候差一丝，味道就变一分。
他不打算去大饭庄，而是溜达著去了天桥斜街。他这趟出来，就是想尝尝四九城最地道的市井味道，顺道找找做新糕点的灵感。
天桥斜街。
一个搭著破旧油布的露天摊子前，一口大铜锅架在泥糊的炭炉上。锅里的水翻滚不休，白气蒸腾。
摊主是个五十多岁的回民老汉，头上戴著白帽，腰里繫著一条看不出底色的围裙。
“来盘肚仁，一盘散丹。一碗羊杂汤，两个芝麻烧饼。”沈砚找了个长条凳坐下。
老汉应了一声，从水盆里抓起一把切得很细的肚仁，丟进长柄笊篱里。沈砚看著那口锅，老汉手极稳，笊篱在滚水里提拉了三下，手腕一抖，热气腾腾的肚仁便落入瓷盘，全程不到五秒。
“您的肚仁。散丹还得等会儿。”老汉端上一小碟蘸料，放在沈砚面前。
沈砚拿起竹筷，夹起一筷子肚仁，在蘸料碗里滚了一圈，送进嘴里。
一口咬下去，肚仁在齿间咯吱作响。脆嫩爽利，半点腥膻味都没有。这肚仁选的是羊胃最嫩的一条边，拾掇得极为乾净。全凭老汉手上的火候功夫，多一秒就老，少一秒就生。
沈砚接著品尝蘸料。芝麻酱是小磨香油调开的，浓稠掛筷。韭菜花带著天然的辛香，酱豆腐汁提供咸鲜底味。表面漂著几滴现炸的辣椒油和虾油。
沈砚心里暗赞，这才是地道的老北京爆肚。食材本真，手艺过硬。
沈砚吃得胃里暖洋洋的。
旁边桌坐著个穿半旧灰布长衫的乾瘦老头，面前摆著个空盘，旁边放了个蛐蛐罐子。他一边拿火柴棍剔牙，一边冲摊主抱怨：“老回回，你这手艺比起爆肚冯可差远了，火候根本不对！”接著，他又瞥了眼沈砚，撇嘴道：“小伙子，吃肚仁不就蒜，香味少一半。你这吃法，也就是囫圇吞枣填个肚子，糟蹋东西。”
摊主老汉正在焯散丹。听到这话，手里的动作顿了一下。脸色涨红，却没敢吭声。做小买卖的最怕这种閒汉挑刺。
沈砚放下手里的烧饼。指著盘子说：“爆肚冯切的是韭菜叶宽，这位师傅切的是细毛线。切得细，受热快，水温得控制在九十五度左右，不能全沸，滚水下锅，外皮熟了里面还是生的。”
老头愣住了。
沈砚站起身，走到炭炉旁。指著铜锅边缘翻滚、中间平静的水面。
“这叫『菊花水』。师傅特意压了半块炭，把全沸的水压成了半沸。笊篱下去，三秒出锅，靠的是水温的浸透，不是死煮。”
沈砚转头看向乾瘦老头。
“你刚才吃的那盘是蘑菇头。蘑菇头肉厚，得用十成滚水，七秒出锅。”沈砚指著老头桌上的空盘子，“你光顾著说话，盘子在桌上放了三分钟才动筷子。羊肚离了热气，遇冷收缩，自然就老了。自己吃法不对，赖人家手艺不行？”
老头被撅了面子，顿时涨红了脸，手里剔牙的火柴棍都僵住了。憋了半天硬是没蹦出一个显著专业的词来，最后只能硬著头皮哼唧一声：“牙尖嘴利！懂个皮毛就在这儿卖弄！”说罢，他扔下两毛钱，灰溜溜地走了。
周围几个食客纷纷转头看过来，低声议论著老头的不懂装懂。
摊主老汉满脸感激。他把刚焯好的散丹端到沈砚桌上，又额外搭了一小碟新炸的辣椒油。
“小兄弟是行家。这盘散丹算我请的。”老汉搓著手。
“一码归一码。”沈砚坐回原位，在桌子上放下三毛钱。
吃完爆肚，沈砚顺著天桥往北走。
在一条窄巷口，浓郁的牛油焦香顺著风飘过来。一家连招牌都没有的小门脸前，支著一口硕大的平底铁饼鐺。饼鐺里码著二十几个圆柱形的肉饼，底面烙得金黄，边缘滋滋冒著油泡。
沈砚走过去，要了四个门钉肉饼。
拿油纸垫著，刚出锅的肉饼极其烫手。沈砚小心翼翼地在边缘咬破一个小口，滚烫的汤汁顺著缺口涌进嘴里。纯正的牛肉鲜香混合著大葱的甜味，没放那些乱七八糟的香料遮味。馅料是纯手工剁出来的，肉粒大小不一，嚼劲十足。全靠牛板油受热化出来的汤汁。
沈砚连吃三个，额头冒出一层细汗。他把剩下的一个用油纸包好，揣进兜里，打算带回去当明天的早饭。
天色渐渐暗了下来。沈砚一边走，一边回味今天这趟没白逛。
沈砚脚下一顿。一个念头忽然冒了出来。
这玩意儿要是做成……绝对是个稀罕物！
沈砚攥紧兜里的油纸包，脚底下的步子不由得加快了。他只想赶紧回后厨，把脑子里的配方试出来。